Eric Fréchon, nouveau chef 3 étoiles, aux fourneaux et aux anges

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Eric Fréchon, nouveau chef 3 étoiles, aux fourneaux et aux anges

par Crispian Balmer et Laure Bretton PARIS - Sans jamais lâcher ses casseroles, 'coup de feu' du déjeuner oblige, le chef Eric Fréchon a dit sa...

REUTERS | RMC.fr | 02/03/2009

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Le Chef du Bristol fête ses 3 étoiles Eric Fréchon, nouveau chef 3 étoiles, aux fourneaux et aux anges

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LES NOUVEAUTÉS DU MICHELIN 2009

par Crispian Balmer et Laure Bretton

PARIS (Reuters) - Sans jamais lâcher ses casseroles, 'coup de feu' du déjeuner oblige, le chef Eric Fréchon a dit sa fierté d'obtenir sa troisième étoile au Michelin, la seule décernée par le prestigieux guide cette année.

Aux fourneaux du grand hôtel parisien Le Bristol depuis 1999, il a appris la nouvelle par un coup de téléphone matinal de Jean-Luc Naret, le directeur du guide dont c'est la centième édition.

Ensuite, les appels se sont succédé pour des félicitations et des interviews, à tel point qu'à la mi-journée il n'avait pas encore pu partager son émotion avec ses deux filles.

"On n'a rien fêté du tout! On avait du monde à midi, on attendra ce soir pour faire péter quelques bouchons de champagne", a-t-il déclaré par téléphone à Reuters, des bruits de cuisine en fond sonore.

"C'est le top du top, la récompense de trente ans de travail dont dix au Bristol", raconte celui qui a débuté dans la cuisine pour gagner de l'argent de poche et s'acheter un vélo.

A la tête d'une brigade de 80 personnes, en cuisine et en salle, il insiste sur le côté collectif de la récompense. La cuisine, "c'est un travail d'équipe".

Après sept années passées dans les cuisines de l'hôtel Crillon, il ouvre sa propre table, La Verrière, avant de rejoindre Le Bristol.

Cela permet d'avoir "les avantages du patron sans en avoir les inconvénients, donc pour l'instant je n'ai pas envie spécialement de travailler pour moi", explique-t-il.

"TARTE AUX POMMES DE MA MÈRE"

La crise économique pèse cependant sur les affaires.

"Avant, on était complet tous les midis, tous les soirs et on avait des réservations d'avance. Aujourd'hui, il nous manque quelques fauteuils midi et soir mais je pense que la troisième étoile va combler ces fauteuils vides", espère le chef.

Lundi matin, sa première pensée est allée à son grand-père agriculteur qui l'avait encouragé dans sa vocation.

"Il cultivait les légumes, mon père les vendait et moi je les cuisine", résume le quadragénaire parfois surnommé "Fréchon fraîcheur".

Il parle d'une cuisine "française revisitée, rénovée" qu'il soumet à ses "idées un peu farfelues".

Au Bristol, les deux plats vedettes de sa carte sont la poularde de Bresse cuite en vessie au vin jaune, écrevisses et truffes noires et les macaronis farcis aux artichauts, truffes et foie gras - le plat préféré de Nicolas Sarkozy, un habitué de la maison.

Le Bristol, là où se dressait il y a longtemps un grand jardin maraîcher, est situé en haut du Faubourg Saint-Honoré, à deux pas de l'Elysée.

Malgré une carte où se côtoient langoustines, truffes et foie gras, les produits qu'Eric Fréchon préfère travailler sont ceux qui "font des pieds de nez aux palaces".

Ceux qu'ils ne considèrent pas assez nobles, comme le merlan, la lisette ou le cochon, qu'il sert parfois en lard grillé au feu de bois.

Son plat préféré, lorsqu'il retourne en Normandie ?

"Cela reste la tarte aux pommes de ma mère après une bonne volaille rôtie", confie le cuisinier. "On ne fait pas mieux."

Au total, la France compte désormais 26 restaurants trois étoiles. Celui de Marc Veyrat, qui a annoncé la semaine dernière qu'il ne le rouvrirait pas pour des raisons de santé, figure toujours dans la catégorie reine du guide Michelin.

Neuf restaurants passent d'une à deux étoiles et 63 se voient accorder leur première étoile cette année.

Edité par Gilles Trequesser

MICHELIN : Eric Fréchon, nouveau chef 3 étoiles, aux fourneaux et aux anges

Le Chef du Bristol fête ses 3 étoiles

réactions

Par paul2 - le 02/03 à 18:32

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la cantine a sarkosy

La cantine à Sarkozy reçois 3 étoiles, curieux non. Ce guide est de moins en moins credible, de la cuisine bling bling, a 300€ le repas et généralement tu as encore faim

Par fulano - le 02/03 à 16:58

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camarades bourgeois

rmc se fout de notre gueule.qui parmis lis dialoguiste de ce forum peut ce payer ça.y a bien 1 conno qui a posé la question.il ne doit pas y avoir de lecteur du figaro qui écoute rmc meme chez les auditeurs de droite